Τα τελευταία χρόνια, χάρη στην κλιματική αλλαγή, πολλοί άνθρωποι έχουν στραφεί σε πιο ‘πράσινες’ επιλογές. Η χρήση των πλαστικών αρχίζει να μειώνεται, ο κόσμος στρέφεται σε επαναχρησιμοποιούμενα προϊόντα, ανακυκλώνει και γενικότερα υπάρχει μεγάλο awareness και ευαισθητοποίηση πάνω σ αυτό το θέμα.

Το logo των βιολογικών προϊόντων είναι αυτό το οποίο συνδυάζει 2 γνωστά σύμβολα. Την σημαία της ευρωπαϊκής ένωσης και ένα φύλλο που συμβολίζει τη φύση και την βιωσιμότητα. Στην Ευρώπη το καταναλωτικό κοινό είναι αρκετά ενήμερο και  το 50% αυτών, βλέπει αυτό το logo και αναγνωρίζει ότι το προϊόν είναι βιολογικό.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θέσει κάποιους περιβαλλοντολογικούς στόχους, που συμπεριλαμβάνουν την μείωση των φυτοφαρμάκων κατα 50% και ότι το 25% των συνολικών χωραφιών θα είναι βιολογικό μέχρι το 2030. Τώρα είναι 8%. Αλλά οι ίδιοι ισχυρίζονται ότι είναι εφικτή αυτή η αλλαγή.

Στην Ευρώπη η Ελλάδα έρχεται 9η σε θέση ανάμεσα στις 10 χώρες που κάνουν βιολογική καλλιέργεια, ενώ η Γερμανία και η Αγγλία είναι οι μεγαλύτερες αγορές βιολογικών προϊόντων.

Η Ευρώπη έρχεται δεύτερη ως μεγαλύτερη αγορά βιολογικών προϊόντων αυτών, μετά την Αμερική. Μάλιστα σκέφτονται να επεκτείνουν τη λίστα των βιολογικών προϊόντων τα επόμενα χρόνια, εντάσσοντας το αλάτι, τον φελλό και το κερί από μέλισσες.

     Source:FIBL

Βιολογική αμπελοκαλλιέργεια- τι είναι

Με λίγα λόγια, η βιολογική αμπελοκαλλιέργεια θεωρείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα που στοχεύει στην συνεργασία του παραγωγού µε το αγροοικοσύστηµα και όχι στην εξουσία του πάνω σε αυτό.
Στόχος είναι η οικονομική βιωσιμότητα του παραγωγού με την καλλιέργεια ποιοτικών σταφυλιών, που αντικατοπτρίζουν το τοπικό terroir, με τροπο φιλικό προς το περιβάλλον προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι περιβαλλοντολογικές επιπτώσεις

Υπάρχει σεβασμός προς την φύση και την βιοποικιλότητα αλλά και προς τον άνθρωπο, ο οποίος από την μια εργάζεται μέσα στον αμπελώνα και από την άλλη θα πιει το τελικό προϊόν που είναι το κρασί.
Υπάρχουν κάποιες βασικές διάφορες μεταξύ βιολογικού και συμβατικού αμπελώνα όσον αφορά την προστασία και την λίπανση του. Ο Οργανισμός ΔΗΩ είναι εγκεκριμένος από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων από τo 1993 ως Επίσημος Φορέας Ελέγχου και Πιστοποίησης Προϊόντων Βιολογικής Γεωργίας, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία.

Βιολογικά κρασιά

Από το 1991 μέχρι και το 2012 είχαμε μόνο τα κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας.

Από τον Φεβρουάριο του 2012 και μετά, η ευρωπαϊκή ένωση βγάζει έναν κανονισμό ο οποίος λέει ότι τα πιστοποιημένα βιολογικά κρασιά, δλδ αυτά που θα φέρουν το logo στην ετικέτα, θα πρέπει να προέρχονται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, αλλά θα πρέπει και κατα την οινοποίηση να ακολουθείται συγκεκριμένο ΄΄βιολογικό΄΄ πρωτόκολλο. Οι διάφορες είναι κυρίως σε πρόσθετα, διεργασίες και στα θειώδη που μπαίνουν στο κρασί.

Ένα παράδειγμα είναι ότι στην βιολογική οινοποίηση οι ζυμομύκητες είναι γηγενείς ( δηλαδή θα πρέπει να προέρχονται από τα σταφύλια ή μέσα στο οινοποιείο γενικά) ή εάν είναι αγορασμένοι από το εμπόριο, θα πρέπει να προέρχονται από βιολογικές πρώτες ύλες

Γενικότερα υπάρχουν πολλές διεργασίες και πρόσθετα που χρησιμοποιούνται κατα τη διάρκεια της οινοποίησης, σε πολλά στάδια αυτής όπως κατα την διαύγαση ή την σταθεροποίηση του κρασιού. Στη βιολογική οινοποίηση αυτά είναι μόνο φυσικής προέλευσης και προέρχονται από οργανικές ύλες. Και πάλι όμως όλα αυτά είναι τελείως προαιρετικά.

Τέλος, υπάρχουν διάφορες και στο όριο των θειωδών όπου στα βιολογικά κρασιά είναι κατα 30mg/l λιγότερη απ’οτι στα συμβατικά. Ωστόσο σε κάποια από τα βιολογικά κρασιά που δοκίμασα, σχεδόν όλαδεν είχαν παραπάνω από 45-50 mg/l ολικά θειώδη. Και πάλι αυτή η μικρή ποσότητα μπαίνει κυρίως προεμφιαλωτικά, για να προστατέψει το κρασί και να φτάσει σε καλή κατάσταση στον καταναλωτή, και να μην αναπτύξει κάποια μικροβιακή μόλυνση.

Source: www.organicseurope.bio

Βιοδυναμικά κρασιά

Τα βιοδυναμικά κρασιά είναι και αυτά βιολογικά αλλά πιο εξειδικευμένα. Εδώ μιλάμε για μια πιο πνευματική -ολιστική προσέγγιση καλλιέργειας.
Η ιδέα της βιοδυναμικής καλλιέργειας προήλθε από έναν αυστριακό φιλόσοφο τον Rudolf Steiner το 1920, ο οποίος συνδέει τις καλλιεργητικές πρακτικές στο χωράφι ή στον απλό μας κήπο, με τις φάσεις της σελήνης, την θέση των πλανητών, και την αστρολογία.
Με λίγα λόγια, η βιοδυναμική καλλιέργεια, θεωρεί ότι το αμπέλι αποτελεί ένα μέρος όλου του σύμπαντος.
Στον αμπελώνα ακολουθούνται πρακτικές οι οποίες περιλαμβάνουν 9 ομοιοπαθητικά παρασκευάσματα τα οποία κιόλας διαφοροποιούν τη βιοδυναμική από την βιολογική καλλιέργεια. Κάποια από αυτά ψεκάζονται και αλλά μπαίνουν στο κομπόστ.

Θαμένο κέρατο γεμάτο με κοπριά για βιοδυναμική λίπανση , Source: www.camdouglasms.com

Ένα παράδειγμα, είναι το παρασκεύασμα 500 το οποίο αποτελείται από κερατά αγελάδας γεμισμένα με φρέσκια κοπριά . Αυτά ενσωματώνονται στον αμπελώνα τον χειμώνα αργότερα τα ξεθάβουνε και στη συνέχεια το περιεχόμενο διαλύεται με νερό και ψεκάζεται στο χωράφι.

Ένα δεύτερο πράγμα που διαφοροποιεί την βιολογική από την βιοδυναμικη καλλιέργεια είναι ότι στην τελευταία, λαμβάνεται επίσης υπόψη η επιρροή των πλανητών στην καλλιεργητική περίοδο, στους αμπελώνες και στις οινοποιητικές διεργασίες.

Ένα χρόνο αφότου ο Steiner παρουσίασε τις ιδέες του για την βιοδυναμικη καλλιεργεια, πεθαίνει και το έργο του συνέχισαν άλλοι άνθρωποι μια από αυτούς είναι η Μaria Thun.

Η ίδια έφτιαξε το βιοδυναμικο ημερολογιο, κατα το οποίο οι ημέρες του χρόνου, κατηγοριοποιούνται σε τέσσερα είδη, σύμφωνα με τις θέσεις της σελήνης και των πλανητών.

Είναι οι μέρες της ρίζας, του άνθους, του φύλλου και του καρπού.

Η κάθε μια μέρα είναι κατάλληλη για μια συγκεκριμένη διαδικασία όπως για παράδειγμα η ημέρα της ρίζας είναι κατάλληλη για κλάδεμα και η ημέρα καρπού είναι η καλύτερη να δοκιμάσουμε κρασί  γιατί άλλωστε το σταφύλι είναι φρούτο δηλαδή καρπός! Κάθε χρόνο το ημερολόγιο ανανεώνεται και Βέβαια δεν είναι υποχρεωτικό να το ακολουθήσεις.

Demeter ονομάζεται ο φορέας πιστοποίησης για βιοδυναμικά κρασιά.

Βιοδυναμικό ημερολόγιο, Source: www.avondalewine.co.za

Vegan/ Vegeterian κρασιά

Τα τελευταία χρόνια, και όσο ο vegan τρόπος ζωής κερδίζει όλο και περισσότερο κόσμο, δημιουργείται και η ανάγκη για παραγωγή vegan κρασιών.
Το ότι το κρασί φτιάχνεται από σταφύλια δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι vegan/ vegeterian.

Γενικότερα το κρασί θέλει τον χρόνο του. Μετά την αλκοολική ζύμωση το κρασί μας είναι θολό από διαφορά αιωρούμενα σωματίδια κ  γ αυτό θα πρέπει να το αφήσουμε να διαυγάσει με τον χρόνο και όλα αυτά να γίνουν ένα ίζημα. Στην πραγματικότητα το κρασί είναι σαν να αυτο-καθαρίζεται. Αυτό είναι και το αφιλτράριστο που διαβάζουμε στις ετικέτες. Ωστόσο, στις μέρες μας, η αγορά έχει γίνει αρκετά απαιτητική, οδηγώντας τους παραγωγούς να βγάλουν γρήγορα στο εμπόριο τις τρέχουσες τους χρονιές.

Έτσι έχουν βρεθεί κάποιες ουσίες που επιταχύνουν την σταθεροποίηση και τη διαύγαση του κρασιού. Μια μέθοδος που ονομάζεται κολλάρισμα.

Αυτές οι ουσίες πάνε και ‘αγκαλιάζουν’ κάθε τι ανεπιθύμητο που αιωρείται στο κρασί, γίνονται ίζημα και αφαιρούνται από το κρασί.

Συνεπώς, κατά τη διαυγαση-σταθεροποιηση του κρασιού, μπαίνουν κάποια πρόσθετα τα οποία ‘ξεθολώνουν’ το κρασί μας.

Τα πιστοποιημένα vegan κρασιά δεν περιέχουν πρόσθετα ζωικής προέλευσης, όπως ασπράδι αυγού ή καζεινη, η οποία είναι πρωτεΐνη γάλακτος. Τα τελευταία δυο μπορούν να μπουν μόνο σε vegeterian κρασιά. Αν και πιο συχνά βλέπουμε πιστοποίηση vegan κ όχι vegeterian

Ο μπεντονίτης είναι ένα από τα πρόσθετα τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στισ 2 περιπτώσεις καθώς αποτελεί ένα ένα φυσικό αργιλικό πέτρωμα το οποίο προέρχεται από ηφαιστειακά ιζήματα.  Χρησιμοποιείται μέχρι και σε κρέμες σε σαπούνια σε σαμπουάν καθώς είναι ιδιαίτερα απορροφητικό μειώνοντας την λιπαρότητα στην επιδερμίδα στην προκειμένη περίπτωση.

Μπορούν επίσης να χρησιμοποιούν εναλλακτικές τεχνικές όπως για παράδειγμα η ψυχρή σταθεροποίηση, κατα την οποία το κρασί βρίσκεται σε χαμηλές θερμοκρασίες όπως μέχρι και 5 βαθμοί Κελσίου ούτως ώστε να διαυγασει και να ξεθολώσει από μόνο του φυσικά.

Ένας φορέας πιστοποίησης για Vegan κρασιά είναι ο Φορέαs Πιστοποίησης The Vegan Society.

Φυσικά κρασιά

Το τι είναι το φυσικό κρασί είναι πολύ δύσκολο να απαντηθεί.

Δεν θελουμε να πούμε ότι τα φυσικά κρασιά είναι καλύτερα και τα συμβατικά είναι του διαόλου. Δηλαδή το ένα δεν είναι πιο ποιοτικό από το άλλο.  Απλά τα φυσικά είναι μια διαφορετική έκφραση του κρασιού.

Δεν υπάρχει συγκεκριμένος ορισμός αλλά σε γενικές γραμμές είναι βιολογικά κρασιά ήπιων παρεμβάσεων στα οποία τίποτα δεν αφαιρείται και τίποτα δεν προστίθεται παρά μόνο μια ελάχιστη ποσότητα θειωδών πριν την εμφιάλωση, πιο πολύ γιατί θελουμε να διασφαλίσουμε το κρασί ότι θα είναι οκέι μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή.

Στην Ελλάδα δεν υπάρχει κάποιο νομοθετικό πλαίσιο που να ορίζει τι είναι φυσικό κρασί!  Δηλαδή δεν υπάρχει φορέας πιστοποίησης που να πιστοποιεί πάνω στην ετικέτα ότι αυτό το κρασί είναι φυσικό, σε αντίθεση με τη Γαλλία που υπάρχει κανονικό νομοθετικό πλαίσιο πάνω στα φυσικά κρασιά.

Σε γενικότερες όμως γραμμές κάποια από τα χαρακτηριστικά του είναι τα εξής:

-Τα πρόσθετα θειώδη, τα όρια τους, είναι πολύ λίγα έως και μηδαμινά. Λιγότερα πάντως από τα βιολογικά.

-Τα αμπέλια καλλιεργούνται βιολογικά ή βιοδυναμικά.

-Τρύγος μόνο στο χέρι.

-Η ζύμωση γίνεται με αυτόχθονες ζύμες, δηλαδή αυτές που βρίσκονται πάνω στα σταφύλια ή στο οινοποιείο, και όχι εμπορικές.

-Δεν πειράζεται η οξύτητα και τα σάκχαρα του κρασιού, δηλαδή ούτε ανεβαίνουν ούτε κατεβαίνουν και δεν προστίθενται ταννινες.

-Επίσης δεν υπάρχουν παρεμβατικές ενέργειες στο κρασί όπως η μείωση του αλκοόλ με αντίστροφη ώσμωση όπως έχουμε αναφέρει και στο βίντεο κρασί χωρίς αλκοόλ.

Τέλος, συχνά τα κρασιά αυτά είναι και αφιαλτράριστα γι’αυτό πολλές φορές τα κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων, κάποιες φορές είναι θολά.

Άρα θα μπορούσαμε να πούμε ότι όλα τα φυσικά κρασιά είναι βιολογικά, αλλά μπορεί να μην είναι όλα τα βιολογικά κρασιά , φυσικά.

Να τονίσουμε ότι η δουλειά του οινολόγου είναι πολύ απαραίτητη. Και όχι ότι επειδή ονομάζεται φυσικό το κρασί τα αφήνουμε όλα στη μοίρα τους. Ίσα ίσα ο οινολόγος θα πρέπει να είναι εκεί να επιβλέπει τα πάντα γιατί εδώ είναι πολύ πιο εύκολο να ξεφύγουν τα πράγματα. Αυτός είναι σαν να βάζει το κρασί στον ίσιο δρόμο να το πούμε κ έτσι.

Στον επόμενο καιρό, θα έρθει το ingredients labeling όπως γίνεται και σε όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα. Δηλαδή θα αναγράφονται τα συστατικά του κρασιού πίσω στην ετικέτα.

Ωστόσο στο κρασί μπορεί να μπαίνουν και 200 πρόσθετα τα οποία μπορεί και να μην μπορούν να ελέγχονται όπως για παράδειγμα το από που προέρχονται  οι ζύμες  ή κάποια πρόσθετα που δεν μπορούν να ανιχνευθούν. Αυτό γίνεται τόσο στα φυσικά όσο και στα υπόλοιπα κρασιά. Όποτε γενικότερα είναι λίγο θολό το τοπίο ακόμα.

Ναι μεν αλλά….

Τέλος να αναφέρουμε ότι ενώ πολλοί ευρωπαίοι οινοπαραγωγοί έχουν πιστοποιηθεί βιολογικοί εδώ και χρόνια, επιλέγουν να μην το δηλώσουν στις ετικέτες τους. Αυτό οφείλεται κυρίως στην προκατάληψη κατά της ποιότητας του βιολογικού κρασιού που εξακολουθεί να επηρεάζει έντονα τη γνώμη των καταναλωτών σε ορισμένους τομείς της αγοράς και ορισμένοι παραγωγοί προτιμούν να μην αναλάβουν τον κίνδυνο. Επίσης πολλοί δεν το βάζουν γιατί πιστεύουν ότι οι καταναλωτές πλέον τα βιολογικά κρασιά τα θεωρούν πολύ mainstream. Ωστόσο προβλέπεται ότι η αγορά των βιολογικών κρασιών θα έχει μεγαλώσει κατα 43% μέχρι το 2024 και ότι το βιολογικό κρασί θα μπορεί να επικοινωνηθεί καλύτερα. Πολλά μεγάλα οινοποιεία έχουν ηδη στραφεί πλέον προς στην παραγωγή βιολογικών ή βιοδυναμικων κρασιών βλέπε Romane Conti, ο Gérard Bertrand, chateaux latour κτλ.

Δειτε το παρακάτω βιντεo για πιο αναλυτικά